TA : GROSSES PIECES BUFFET

 

Fiche technique de fabricationN°520

Pour T.A.

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 142 206,30 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Margarine Pâte a sel Pastillage Total
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 16,00 16,00
CREMERIE
Margarine feuilletage kg 20,00 20,00
ECONOMAT
Farine t45 kg 8,00 8,00
Fécule de maïs kg 2,00 2,00
Gélatine en feuille Feuille 200,00 200,00
Sucre en poudre kg 8,00 8,00
LEGUMERIE
Citrons kg 2,00 2,00
Progression Réa. Sur.
MARGARINE

Support en bois et fil de fer recouvert de papier alu, le tout recouvert de margarine

1899-12-30 05:00:00

PATE A SEL

Mélanger tous les ingrédients

1899-12-30 00:15:00

Pétrir et lisser

1899-12-30 00:10:00

Façonner

1899-12-30 00:30:00

Cuire 1 heure a 80° et 2 heures a 100°

PASTILLAGE

Ramollir la gélatine a l'eau froide

1899-12-30 00:10:00

Faire fondre la gélatine dans la proportion d'eau tiède

1899-12-30 00:10:00

Mélanger a tous les autres ingrédients

1899-12-30 00:10:00

Façonner les petites pièces

1899-12-30 00:20:00

Sécher 2 a jours (plus si nécessaire)

Coller les pièces a la glace royale

1899-12-30 00:20:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation