Fiche technique de fabricationN°524
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
92,82 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade instantanée | Beurre fenouil | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,16 | 0,20 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Fenouil bulbes | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| laurier sec | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Thym | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Bar 400g 600g | pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Habiller les bar |
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| MARINADE | ||
Mettre les bar a mariner |
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| CUISSON | ||
Quadriller sur le gril et terminer la cuisson au four |
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| BEURRE FENOUIL | ||
Ciseler échalotes et fenouil, réduire vin blanc + échalotes + fenouil, réaliser un beurre blanc sur cette réduction, passer au chinois |
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| DRESSAGE | ||
Sur plat ovale, décor avec persil frisé, beurre en saucière a part |
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