Fiche technique de fabricationN°528
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 285,39 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Oeufs | Fondue de tomate | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,03 | 0,05 | |||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Farine t45 (pour fleurer) | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 8,00 | 8,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| FEUILLETAGE | ||
| Réaliser un feuilletage a 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Débiter et cuire des croustades (forme libre) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| OEUFS | ||
| Cuire les oeufs brouillés, y mélanger une partie de la fondue de tomate | 1899-12-30 00:15:00 |
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| FONDUE DE TOMATES | ||
| Monder et concasser les tomates | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Suer les échalotes, ajouter les tomates et étuver | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Dresser sur assiette, décorer avec le reste de la fondue de tomate et le persil haché | 1899-12-30 00:10:00 |