Fiche technique de fabricationN°531
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
37 074,66 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crème anglaise | Ap. Bavarois | Sirop Chemisage | Sauce chocolat | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Liqueur de poire | Btelle | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,30 | 0,20 | 0,20 | 0,70 | ||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 8,00 | 8,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Biscuits a la cuillère | Pièce | 20,00 | 20,00 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 5,00 | 5,00 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Poire sirop boite 4/4 | Boite | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,20 | 0,30 | 0,10 | 0,24 | 0,84 | |||||
| Vanille liquide | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Réaliser une crème anglaise collée, refroidir | ||
| FRUITS | ||
| Poires : | ||
| Tailler en macédoine (appareil) | ||
| Emincer ou tailler en quartiers(décor) | ||
| CREME FOUETTEE | ||
| Réaliser, parfumer, réserver | ||
| SIROP | ||
| Réaliser, réserver | ||
| SAUCE CHOCOLAT | ||
| Réaliser, réserver | ||
| PREPARER LE MOULE | ||
| Chemiser le fond du moule avec un papier sulfurisé beurré, disposer les biscuits imbibés sur les parois, réserver | ||
| BAVAROIS | ||
| Mélanger la crème anglaise presque prise et la crème fouettée, ajouter les dés de poires | ||
| MONTER LA CHARLOTTE | ||
| Remplir le moule avec l'appareil, laisser prendre au frais | ||
| DRESSAGE | ||
| Démouler sur plat rond, décorer le tour et le dessus avec les poires émincées ou en quartiers | ||
| Lustrer les poires, décorer avec la crème chantilly | ||
| Sauce chocolat servie a part |