FILET DE TRUITE DE MER SAUCE VIN BLANC

 

Fiche technique de fabricationN°532

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 240,52 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sauce Décor . Total
CAVE
Vin blanc L 0,08 0,08
CREMERIE
Beurre kg 0,04 0,02 0,06
Crème épaisse kg 0,20 0,20
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,02 0,02
Fumet de poisson 750 g Kg 0,15 0,15
Pâte feuilletée à dérouler Pièce 0,04 0,04
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,04 0,04
Persil plat kilo kg 0,01 0,01
POISSONNERIE
Truites de mer de 0.5 kg kg 1,00 1,00
Progression Réa. Sur.
BASE

Habiller les truites

1899-12-30 00:15:00

Plaquer les truites pour un braisage a court mouillement

1899-12-30 00:10:00

CUISSON ET FINITION SAUCE

Braiser a court mouillement

1899-12-30 00:03:00

Réaliser une sauce vin blanc sur velouté

1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

Disposer les truites sur un plat ovale et napper de sauce

1899-12-30 00:03:00

Disposer les fleurons en décor

1899-12-30 00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation