Fiche technique de fabricationN°532
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 240,52 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décor | . | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,02 | 0,06 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Pâte feuilletée à dérouler | Pièce | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Truites de mer de 0.5 kg | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les truites | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Plaquer les truites pour un braisage a court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON ET FINITION SAUCE | ||
| Braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Réaliser une sauce vin blanc sur velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Disposer les truites sur un plat ovale et napper de sauce | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Disposer les fleurons en décor | 1899-12-30 00:10:00 |