Fiche technique de fabricationN°535
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
273,87 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Sauce bordelaise | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Entrecotes | kg | 0,70 | 0,70 | ||||||||
| Moelle | kg | 0,02 | 0,04 | 0,06 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin rouge | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,02 | 0,03 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| laurier sec | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Thym | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Détailler les entrecotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Mettre a mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| CUISSON | ||
| Griller en respectant l'appoint de cuisson demandé | 1899-12-30 00:20:00 |
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| SAUCE BORDELAISE | ||
| Réduire le vin rouge avec les échalotes ciselées, le poivre, le thym et le laurier | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mouiller au fond brun, passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rectifier la liaison et l'assaisonnement, ajouter des rondelles de moelle pochée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Entrecotes sur plat ovale, lustrer au beurre fondu | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor avec bouquet de cresson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| bordelaise en saucière a part | 1899-12-30 00:05:00 |