Fiche technique de fabricationN°539
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
786,99 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Garniture | Sauce | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,03 | 0,02 | 0,07 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,03 | 0,10 | 0,13 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Truites de mer de 0.5 kg | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les truites | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Plaquer les filets pour un braisage a court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FUMET DE POISSON | ||
| Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire le fumet | ||
| Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON ET FINITION SAUCE | ||
| Mouiller les truites avec le fumet | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Réaliser une sauce vin blanc par réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en julienne | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Etuver au beurre | 1899-12-30 00:03:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Mélanger sauce et garniture | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Disposer les truites sur un plat ovale et napper de sauce | 1899-12-30 00:02:00 |