Fiche technique de fabricationN°540
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 689,53 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Chiffonnade d'oseille | Sauce | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Noilly | Btelle | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | 0,10 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | 0,01 | 0,03 | 0,02 | 0,11 | ||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | 0,05 | |||||||
| Oseille | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Filet de saumon | kg | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Habiller le saumon |
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Lever les filets et tailler les escalopes |
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| Sauter les escalopes | ||
| FUMET DE POISSON | ||
Eplucher, laver, et tailler la garniture aromatique |
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Marquer en cuisson un fumet de poisson |
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| Cuire | ||
| Passer au chinois | ||
| CHIFFONNADE D'OSEILLE | ||
Laver et ciseler l'oseille |
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| Etuver au beurre | ||
| SAUCE | ||
Ciseler l'échalote |
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Suer les échalotes au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire |
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| Mouiller au fumet, réduire a la nappe | ||
Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite |
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| DRESSAGE | ||
Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth |
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