Fiche technique de fabricationN°544
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
720,13 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et marinade | Béarnaise | Flan de brocoli | pommes vapeurs | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,19 | 0,04 | 0,04 | 0,26 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,19 | 0,19 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,19 | 0,19 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 3,00 | 31,50 | 34,50 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Muscade moulue | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,19 | 0,19 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,19 | 0,19 | ||||||||
| laurier sec | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,02 | 0,02 | |||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Thym | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Brocolis surgeles | kg | 0,45 | 0,45 | ||||||||
| Darne de saumon | pièce | 6,00 | 6,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller le saumon | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Détailler les darnes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Mettre a mariner | ||
| CUISSON | ||
| Griller les darnes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| BEARNAISE | ||
| Réaliser une sauce béarnaise | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Pommes vapeurs | ||
| eplucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Tourner les pommes vapeurs | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire les pommes vapeurs | 1899-12-30 00:30:00 | |
| Etuver le poireau | ||
| Flan de brocoli | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| cuire les brocoli a la vapeur | 1899-12-30 00:10:00 | |
| réaliser une appareil a flan | 1899-12-30 00:05:00 |
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| mouler et cuire les flans de brocoli | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| DECORS | ||
| Préparer le persil frisé | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Historier les citrons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Darnes de saumon sur plat ovale, avec garniture autour et sauce béarnaise a part en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |