Fiche technique de fabricationN°552
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 059,13 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Garniture | Velouté | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,03 | 0,04 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,02 | 0,03 | 0,24 | ||||||
| Farine t45 (pour fleurer) | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalopes de volailles | pièce | 9,80 | 9,80 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Réaliser un feuilletage a 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 |
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| GARNITURE | ||
| Escalopes de volailles farinées et sautées, puis découpées en cubes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Champignons escalopés et sautés | 1899-12-30 00:15:00 |
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| VELOUTE | ||
| Réaliser le velouté de volaille | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Y mélanger la garniture et refroidir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| MONTAGE | ||
| Même montage que pour un pithiviers | 1899-12-30 00:20:00 |
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| CUISSON | ||
| Au four 200° | ||
| DRESSAGE | ||
| Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |