Fiche technique de fabricationN°553
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
875,61 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | Crème mousseline | Sirop | Garniture | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Cointreau | Btelle | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,03 | 1,25 | 0,63 | 1,90 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Fécule de maïs | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,58 | 0,05 | 0,08 | 0,00 | 2,71 | |||||
| Sucre en poudre | kg | 2,58 | 0,05 | 0,08 | 0,00 | 2,71 | |||||
| Sucre en poudre | kg | 2,58 | 0,05 | 0,08 | 0,00 | 2,71 | |||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Framboises surgelées | kg | 0,13 | 0,06 | 0,19 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| GENOISE | ||
| Réaliser et cuire une génoise dans un moule rond | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Refroidir | ||
| CREME MOUSSELINE | ||
| Réaliser une crème mousseline | 1899-12-30 00:15:00 |
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| SIROP | ||
| Réaliser un sirop a 30° | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE | ||
| Nettoyer les framboises | 1899-12-30 00:15:00 |
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| MONTAGE ET DECOR | ||
| Détailler 2 abaisses par génoise et réaliser le montage dans un cercle de montage | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Puncher la première abaisse avec le sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garnir de crème et de framboises | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir avec la deuxième abaisse et puncher | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Napper le dessus et disposer les fruits harmonieusement pour le décor | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser un décor au cornet avec de la glace royale | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Passer au froid et démouler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:10:00 |