Fiche technique de fabricationN°554
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
675,76 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Tomate anchoïade | Salade composée | Salade d'endive | Terrine poireaux | Décor | Total | ||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Anchois a l'huile | Boite | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Gelée en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Huile de noix | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Huile de pépins de raisins | bouteil | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||
| Thon au naturel 4/4 | Boite | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| betteraves rouges cuites | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Endives | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Pommes Granny | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| TOMATE ANCHOÃADE | ||
| Monder les tomates et tailler en rondelles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire l'ail dans l'huile d'olive, refroidir, mixer l'huile, l'ail et les anchois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SALADE COMPOSÉE | ||
| Tailler les betteraves, et les pommes en fine brunoise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Emietter le thon | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Réaliser la vinaigrette a l’huile de pépin de raisin | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Au moment de dresser, mélanger tous les ingrédients et la vinaigrette | ||
| SALADE D'ENDIVE | ||
| Nettoyer les endives, et les couper en petits tronçons (pas trop fins) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser une vinaigrette a l'huile de pépins de raisin | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Au moment de dresser, mélanger les endives, les noix (concassées assez gros) et la vinaigrette | 1899-12-30 00:02:00 |
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| TERRINE DE POIREAUX | ||
| Eplucher et nettoyer les poireaux, ne pas les ouvrir en long | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Les cuire assez fermes et entiers (a l'Anglaise ou a la vapeur) | 1899-12-30 00:25:00 |
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| Chemiser une terrine avec des feuilles vertes de poireaux blanchies | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Ranger les poireaux cuits dans la terrine, en saupoudrant a chaque couche, avec de la gelée en poudre, | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire au four au bain-marie pendant environ 60 minutes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Passer au grand froid | ||
| Démouler et tailler en tranche (au couteau scie électrique), assaisonner de vinaigre balsamique | 1899-12-30 00:10:00 |