Fiche technique de fabricationN°555
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 285,72 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Pâtissière | Garniture | Sabayon | Crème anglaise | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Champagne Massé 75cl | Btelle | 0,00 | |||||||||
| Liqueur de framboises | Btelle | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,20 | 0,20 | 0,40 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 0,40 | 1,60 | 4,00 | 1,60 | 7,60 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Fécule de maïs | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,03 | 0,05 | 0,12 | 0,05 | 0,25 | |||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| fraises gariguette (barquette 250g) | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE BRISEE | ||
| Réaliser une pâte brisée sucrée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Foncer pincer | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire a blanc | ||
| PATISSIERE | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE | ||
| Laver et équeuter les fraises | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Couper les fraises en deux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Garnir le fond de tarte avec la crème pâtissière, et disposer harmonieusement les fraises sur le dessus | 1899-12-30 00:15:00 |
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| SABAYON | ||
| Chauffer le champagne et le sucre a 90° environ, verser sur les jaunes d'oeufs et fouetter au batteur jusqu'a l'obtention d'une mousse légère | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CREME ANGLAISE | ||
| Réaliser une crème anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Emincer la menthe et la mettre dans la crème anglaise froide | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Placer la tartelette sur assiette, napper de sabayon | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Glacer a la salamandre | ||
| Verser un peu de crème anglaise autour et envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:05:00 |