Fiche technique de fabricationN°559
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 729,77 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et cuisson | Fond de poêlage | Artichauts | Petits pois | Pommes noisettes | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | 0,03 | 0,13 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Madère | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,05 | 0,07 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Caneton de 2 kg | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller le canard | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Brider | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Poêler | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FOND DE POELAGE | ||
| Réaliser le fond de poêlage | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Glacer le canard | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FONDS D'ARTICHAUTS | ||
| Tourner les fonds d'artichauts | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire dans un blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| PETITS POIS | ||
| Ciseler la laitue | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Suer la laitue, ajouter les petits pois, les petits oignons, mouiller a l'eau a mi-hauteur et cuire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| POMMES NOISETTE | ||
| Eplucher, laver et lever | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Rissoler | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| Canard sur plat ovale | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture autour : fonds d'artichauts remplis de petits pois, et pommes noisette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Saucière de fond de poêlage a part | 1899-12-30 00:10:00 |