Fiche technique de fabricationN°560
Pour Part(s)
Catégorie : Charcuterie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 683,14 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et cuisson | Fond brun | Sauce | tomate concassée | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,08 | 0,18 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,03 | 0,07 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | 0,06 | |||||||
| Oignons | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,10 | 0,40 | 0,50 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller et découper a cru le poulet | 1899-12-30 00:30:00 |
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| CUISSON ET SAUCE | ||
| Parer, laver et émincer les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson un sauté déglacé | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser la sauce | ||
| TOMATE CONCASSEE | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monder, épépiner, et concassée les tomates | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Marquer en cuisson une tomate concassée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Poulet sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate | 1899-12-30 00:10:00 |