Fiche technique de fabricationN°562
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 616,46 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Eléments pour paner | Tomate concassée | Sauce tomate | Spaghetti | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré de porc couvert | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,02 | 0,10 | 0,04 | 0,19 | |||||
| Parmesan | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,05 | 0,10 | |||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 0,02 | 0,07 | |||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | |||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | |||||
| Spaghetti | kg | 0,32 | 0,32 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 0,02 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | 2,00 | |||||||
| Carottes | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE ET PANER | ||
| Habiller le carré de porc | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Détailler les côtes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Paner (mélanger le Parmesan a la chapelure) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauter | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| TOMATE CONCASSEE | ||
| Monder et concasser les tomates | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Etuver la tomate concassée | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| SAUCE TOMATE | ||
| Réaliser une sauce tomate | 1899-12-30 00:15:00 |
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| SPAGHETTIS | ||
| Cuire les spaghettis | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Lier au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| FINITION DRESSAGE | ||
| Fond de veau dans le fond du plat | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Côtes de porc sur le fond de veau | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Bouquet de tomate concassée sur les côtes | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Sauce tomate a part | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Spaghettis en légumier | 1899-12-30 00:02:00 |