Fiche technique de fabricationN°570
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 142,54 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Velouté | Garniture | Riz pilaf | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule de veau désossée | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,01 | 0,04 | 0,08 | ||||||
| Crème épaisse | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofles | pot | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | 1,00 | |||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,08 | 0,18 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| GARNITURE AROMATIQUE | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Préparer le bouquet garni | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| BASE | ||
| Parer l'épaule de veau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Détailler les morceaux de veau | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Marquer la blanquette en cuisson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire | ||
| SAUCE | ||
| Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2dl de sauce par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Crémer | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Champignons escalopés et cuits a blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| FINITION | ||
| Rassembler viande, sauce et garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| RIZ PILAF | ||
| Réaliser un riz pilaf | ||
| DRESSAGE | ||
| Blanquette en légumier, riz en légumier | 1899-12-30 00:05:00 |