Fiche technique de fabricationN°571
Pour Part(s)
Catégorie : Charcuterie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 920,81 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte a brioche | Sauce porto | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Porto rouge | Btelle | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Andouillettes standard | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,01 | 0,01 | 0,07 | ||||||
| Oeufs | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Farine t45 (pour fleurer) | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Levure de boulangerie | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,51 | 0,00 | 1,51 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,51 | 0,00 | 1,51 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Piquer les andouillettes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| PATE A BRIOCHE | ||
| La veille réaliser la pâte a brioche | ||
| MONTAGE | ||
| Détailler des petites boules de pâte a brioche (1 par personne) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Abaisser les petites boules en rectangles pour envelopper les andouillettes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Enrober les andouillettes de pâte a brioche te mettre a lever | 1899-12-30 00:20:00 |
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| CUISSON | ||
| Dorer et cuire a four 180° | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Sur plat ovale avec papier gaufré, sauce en saucière a part | 1899-12-30 00:05:00 |
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| SAUCE PORTO | ||
| Tailler tous les légumes en fine brunoise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Suer cette garniture aromatique | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Déglacer avec les 2/3 du porto, réduire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mouiller avec le fond brun, réduire un peu | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Vérifier la liaison, ajouter le reste du porto, et vérifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer au chinois, et monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |