Fiche technique de fabricationN°578
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 763,92 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Bretonne | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,02 | 0,06 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofles | pot | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Haricots blancs secs | kg | 0,36 | 0,36 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,08 | 0,12 | |||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Tremper les haricots la veille | ||
Marquer en cuisson, a ébullition écumer, ajouter la garniture aromatique |
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| Cuire | ||
Retirer la garniture aromatique, garder uniquement le liquide nécessaire (doit recouvrir a peine les haricots) |
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Lier avec la garniture bretonne, rectifier l'assaisonnement et dresser |
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| GARNITURE AROMATIQUE | ||
Eplucher et laver les légumes, les laisser entiers, piquer le clou de girofle dans l'oignon |
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| BRETONNE | ||
Hacher l'oignon |
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Monder et concasser les tomates |
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Suer les oignons, déglacer au vin blanc, ajouter les tomates et étuver avec bouquet garni et ail |
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En fin de cuisson, ajouter le persil haché |
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