Fiche technique de fabricationN°578
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 201,73 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Bretonne | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofles | pot | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 1,35 | 1,35 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,60 | 0,60 | 1,20 | |||||||
| Carottes | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Haricots blancs secs | kg | 0,54 | 0,54 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,12 | 0,12 | 0,24 | |||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Tremper les haricots la veille | ||
| Marquer en cuisson, a ébullition écumer, ajouter la garniture aromatique | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire | ||
| Retirer la garniture aromatique, garder uniquement le liquide nécessaire (doit recouvrir a peine les haricots) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Lier avec la garniture bretonne, rectifier l'assaisonnement et dresser | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE AROMATIQUE | ||
| Eplucher et laver les légumes, les laisser entiers, piquer le clou de girofle dans l'oignon | 1899-12-30 00:10:00 |
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| BRETONNE | ||
| Hacher l'oignon | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Monder et concasser les tomates | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Suer les oignons, déglacer au vin blanc, ajouter les tomates et étuver avec bouquet garni et ail | 1899-12-30 00:10:00 |
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| En fin de cuisson, ajouter le persil haché | 1899-12-30 00:10:00 |