Fiche technique de fabricationN°579
Pour Part(s)
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
787,76 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce tomate | Fondue de tomate | Finition | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,02 | 0,02 | 0,08 | ||||||
| Parmesan | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Spaghetti | kg | 0,32 | 0,32 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 0,02 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | 0,80 | |||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Cuire les spaghettis dans une grande quantité d'eau bouillante et salée |
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00:10:00 |
Egoutter et lier au beurre |
00:05:00 |
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Rectifier l'assaisonnement |
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| SAUCE TOMATE | ||
eplucher, laver les légumes et les tailler en mirepoix. Tailler la poitrine en dès |
00:15:00 |
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Marquer en cuisson la sauce tomate |
00:10:00 |
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Cuire |
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00:40:00 |
Passer au moulin a légumes puis au chinois |
00:05:00 |
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Réserver au bain-marie |
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| FONDUE DE TOMATE | ||
Monder les tomates, ciseler les échalotes |
00:05:00 |
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Concasser les tomates |
00:05:00 |
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Marque en cuisson et étuver une tomate concassée |
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00:15:00 |
| DRESSAGE | ||
Spaghetti en légumier, sauce tomate en saucière, fondue de tomate en saucière et parmesan en ramequin |
00:05:00 |