Fiche technique de fabricationN°58
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
233,61 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Cuisson | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Couenne de porc | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,04 | 0,06 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,08 | 0,12 | |||||||
| choux vert frisé | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Eplucher et laver les carottes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler les carottes en brunoise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Blanchir la poitrine et la découper en lardons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Effeuiller le chou vert et le laver | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Blanchir toutes les feuilles | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mettre de coté 2 grandes feuilles par personne et ciseler le reste | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Etuver ensemble : les carottes, la poitrine, le chou ciselé | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE AROMATIQUE | ||
| Eplucher et laver les carottes, et les émincer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON | ||
| Etaler 2 grandes feuilles de choux mises de coté, garnir de chou étuvé, roulé pour former des boules de 5 cm de diamètre | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Braiser ces boules de choux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Disposer ces boules de choux autour de la viande | 1899-12-30 00:05:00 |