Fiche technique de fabricationN°582
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
517,30 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Julienne | Crème d'endive | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | 0,08 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,09 | |||||
| Crème UHT 35% | L | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,00 | |||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | 0,08 | |||||||
| Endives | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les soles | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Lever les filets | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Dégorger les arêtes | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Plaquer les filets de soles | 1899-12-30 00:05:00 |
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| FUMET | ||
| Eplucher, laver et émincer les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson le fumet | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire | ||
| JULIENNE | ||
| Eplucher, laver et tailler les légumes en julienne | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Etuver la julienne | ||
| CREME D'ENDIVE | ||
| Emincer les endives, les suer au beurre sans coloration | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter la crème et les pommes de terre en petits cubes | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Cuire doucement pendant 30 minutes | ||
| Mixer, vérifier la liaison | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON FILET | ||
| Mouiller les filets avec le fumet et braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Débarrasser les filets, passer le fond de cuisson au chinois et réduire presque a sec | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Ajouter la crème d'endive, rectifier liaison et assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Filets rangés dans plat sabot, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Petit tas de la julienne a coté des filets, décor avec aneth | 1899-12-30 00:05:00 |