Fiche technique de fabricationN°584
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 036,29 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Sauce bordelaise | Finition sauce | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Moelle | kg | 0,05 | 0,10 | 0,15 | |||||||
| Train de côtes | kg | 3,00 | 3,00 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin rouge | L | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,63 | 0,63 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| laurier sec | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Thym | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Tailler et parer les côtes de boeufs | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Mettre a mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauter les côtes, finir éventuellement au four | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE | ||
| Réunir dans une russe, les échalotes ciselées, le poivre en grain concassé, le thym, le laurier, le vin rouge et réduire presque a sec | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter le fond brun et réduire légèrement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pocher la moelle et en repartir des dés sans la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Disposer la côte sur plat ovale | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Napper de sauce, décor avec rondelle de moelle, persil haché et cresson |