Fiche technique de fabricationN°585
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 550,63 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| betteraves rouges cuites | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Barbue | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Saumon frais | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller saumon et barbue | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Lever les filets | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Couper les filets en lanières de 5 mm d'épaisseur, et les tresser | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuire a la vapeur | ||
| SAUCE | ||
| Prélever 4 a 5 boules de betterave par couverts a l'aide d'une cuillère a pommes noisette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Emincer le reste et le faire suer au beurre avec l'échalote ciselée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mouiller avec fond brun et cuire doucement pendant 10 mm | ||
| Mixer, monter au beurre et mettre au point | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE | ||
| Eplucher, laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Lever a la cuillère | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire a la vapeur | ||
| DRESSAGE | ||
| Fond d'assiette recouvert de sauce, disposer une tresse sur la sauce | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Boules de betteraves réchauffées, pommes de terre et aneth en décor | 1899-12-30 00:03:00 |