Fiche technique de fabricationN°587
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
738,40 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Fumet | Finition sauce | Accompagnement | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | Btelle | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,03 | 0,06 | 0,03 | 0,13 | |||||
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Riz long | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| laurier sec | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,05 | 0,09 | |||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Thym | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les soles | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Lever les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE | ||
| Ciseler les échalotes et émincer les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Hacher le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| FUMET | ||
| Eplucher, laver et émincer les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| CUISSON | ||
| Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons | 1899-12-30 00:07:00 |
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| Plaquer les filets | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mouiller vin blanc et fumet | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Pocher a court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Une fois cuits, débarrasser les filets et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) lier légèrement a la fécule si nécessaire | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser un riz Pilaff | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| DRESSAGE | ||
| Sur plat ovale, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Riz en légumier | 1899-12-30 00:02:00 |