ROTI DE BICHE SAUCE GRAND VENEUR

 

Fiche technique de fabricationN°588

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 922,35 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garnit. aromati. Marinade Sauce Garniture et Décor Total
CAVE
Cognac Btelle 0,02 0,02
Vin rouge L 0,80 0,80
CREMERIE
Beurre kg 0,04 0,04
Crème UHT 35% L 0,06 0,06
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0,40 0,40
Huile de tournesol L 0,04 0,04
Sucre en poudre kg 0,00 0,00 0,00
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,40 0,40
Carottes kg 0,10 0,04 0,14
Cerfeuil Botte 0,40 0,40
Oignons kg 0,10 0,04 0,14
Pommes Golden kg 0,48 0,48
SURGELES
Cuissot de biche kg 1,00 1,00
Progression Réa. Sur.
BASE

Parer, dégraisser la cuisse de biche

1899-12-30 00:20:00

MARINADE

Mettre la cuisse de biche a mariner 24 heures

CUISSON ET SAUCE

Préparer la garniture aromatique

1899-12-30 00:10:00

Rôtir la cuisse de biche avec la garniture aromatique

1899-12-30 00:10:00

Réaliser une sauce grand veneur par déglaçage

1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

Sur plat ovale, sauce a part

1899-12-30 00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation