Fiche technique de fabricationN°588
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 922,35 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Marinade | Sauce | Garniture et Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Vin rouge | L | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,04 | 0,14 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,04 | 0,14 | |||||||
| Pommes Golden | kg | 0,48 | 0,48 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cuissot de biche | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer, dégraisser la cuisse de biche | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| MARINADE | ||
| Mettre la cuisse de biche a mariner 24 heures | ||
| CUISSON ET SAUCE | ||
| Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Rôtir la cuisse de biche avec la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser une sauce grand veneur par déglaçage | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Sur plat ovale, sauce a part | 1899-12-30 00:10:00 |