Fiche technique de fabricationN°589
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 276,53 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce a la panade | Décor intérieur | Beurre blanc | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Blanc Muscadet S & M 75 cl LOZANGERE | Btelle | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,20 | 0,22 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Haricots verts frais | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Merlans de 200g | kg | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| Saumon frais | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Surimi 0,200kg | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller le saumon | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Lever les filets et tailler en escalopes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| FARCE A LA PANADE | ||
| Habiller les merlans | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Lever les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser la panade | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser la farce mousseline et y incorporer la panade | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DECOR INTERIEUR | ||
| Tailler les carottes en bâtonnets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire les carottes et les haricots verts a la vapeur | ||
| Blanchir les feuilles d'épinards | 1899-12-30 00:05:00 |
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| MONTAGE DES ROULEAUX | ||
| Etaler la farce mousseline sur une escalope de saumon | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garnir avec, soit des bâtonnets de légumes, soit du surimi enveloppé de feuille d'épinards | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Envelopper ces rouleaux de papier cuisson et cuire a la vapeur | ||
| BEURRE BLANC | ||
| Réaliser un beurre blanc | ||
| DRESSAGE | ||
| Napper le fond d'une assiette avec le beurre blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Trancher les rouleaux et disposer les tranches sur le beurre blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décorer avec la ciboulette | 1899-12-30 00:05:00 |