Fiche technique de fabricationN°591
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 031,74 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Pâtissière | Garniture | Crème anglaise | Finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier | Btelle | 0,01 | 0,01 | 0,02 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,10 | 0,20 | 0,30 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 0,40 | 0,80 | 1,60 | 2,80 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,10 | 0,01 | 0,11 | |||||||
| Nappage blond | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,20 | 0,05 | 0,30 | |||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poires | kg | 0,48 | 0,48 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE BRISEE | ||
| Réaliser une pâte brisée sucrée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Foncer pincer | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire a blanc | ||
| PATISSIERE | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE | ||
| Eplucher et citronner les poires | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire les poires au sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CREME ANGLAISE | ||
| Réaliser une crème anglaise, refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| FINITION | ||
| Garnir le fond de tarte avec la crème pâtissière, et disposer harmonieusement les poires sur le dessus | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Napper | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser sur plat rond crème anglaise autour, et en saucière a part | 1899-12-30 00:05:00 |