VARIATION DE LÉGUMES

 

Fiche technique de fabricationN°592

Pour Part(s)

Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 171,15 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Panier Anse Légumes Beurre blanc Total
CREMERIE
Beurre kg 0,05 0,03 0,10 0,18
Oeufs Pièce 1,00 1,00
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,05 0,38 0,43
Pointes d'asperges kg 0,05 0,05
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01
Sucre en poudre kg 0,05 1,00 1,05
LEGUMERIE
Carottes kg 0,15 0,15
Choux fleur pièce kg 0,10 0,10
Gingembre kg 0,00 0,00
Haricots verts frais kg 0,05 0,05
Navets ronds kg 0,10 0,10
Poivrons rouges kg 0,10 0,10
Pommes de terre B.F.15 kg 0,05 0,05
SURGELES
Petits pois congelés kg 0,03 0,03
Progression Réa. Sur.
PANIER

Eplucher et cuire les pommes de terre a la vapeur

1899-12-30 00:05:00

Passer les pommes de terre au tamis

1899-12-30 00:05:00

Mélanger le beurre en pommade avec tous les autres ingrédients

1899-12-30 00:05:00

Cuire au four comme des tuiles et les placer sur une gouttière large ou a défaut sur une bouteille

1899-12-30 00:20:00

ANSE

Réaliser une pâte a choux

1899-12-30 00:10:00

Dresser des anses avec une poche a douille unie

1899-12-30 00:10:00

Cuire

LEGUMES

Eplucher et laver tous les légumes

1899-12-30 00:10:00

Tourner ou tailler suivant le légume

1899-12-30 00:10:00

Cuire a la vapeur

1899-12-30 00:10:00

BEURRE BLANC

Tailler les poivrons en petite brunoise, les cuire a l'Anglaise

1899-12-30 00:10:00

Récupérer un peu de cuisson des poivrons, et monter le beurre blanc dessus

1899-12-30 00:10:00

Additionner les poivrons au beurre terminé

1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

Positionner les paniers sur assiette ou sur plat, accrocher les anses

1899-12-30 00:10:00

Garnir les paniers de légumes mélangés

1899-12-30 00:03:00

Entourer de beurre blanc

1899-12-30 00:02:00

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