Fiche technique de fabricationN°592
Pour Part(s)
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 171,15 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Panier | Anse | Légumes | Beurre blanc | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,03 | 0,10 | 0,18 | ||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,38 | 0,43 | |||||||
| Pointes d'asperges | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 1,00 | 1,05 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Choux fleur pièce | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Haricots verts frais | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PANIER | ||
| Eplucher et cuire les pommes de terre a la vapeur | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Passer les pommes de terre au tamis | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mélanger le beurre en pommade avec tous les autres ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire au four comme des tuiles et les placer sur une gouttière large ou a défaut sur une bouteille | 1899-12-30 00:20:00 |
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| ANSE | ||
| Réaliser une pâte a choux | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dresser des anses avec une poche a douille unie | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| LEGUMES | ||
| Eplucher et laver tous les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tourner ou tailler suivant le légume | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire a la vapeur | 1899-12-30 00:10:00 |
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| BEURRE BLANC | ||
| Tailler les poivrons en petite brunoise, les cuire a l'Anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Récupérer un peu de cuisson des poivrons, et monter le beurre blanc dessus | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Additionner les poivrons au beurre terminé | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Positionner les paniers sur assiette ou sur plat, accrocher les anses | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garnir les paniers de légumes mélangés | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Entourer de beurre blanc | 1899-12-30 00:02:00 |