Fiche technique de fabricationN°593
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
594,35 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Nougatine | Garniture | Sauce poire | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier | Btelle | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Liqueur de poire | Btelle | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes hachées | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Fruits confits en morceaux | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Glucose | kg | 0,05 | 0,02 | 0,07 | |||||||
| Noisettes entières | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Pistaches natures | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Pulpe de poires | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Raisins secs | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,15 | 0,08 | 0,25 | 0,48 | ||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| GARNITURE | ||
Macérer les raisins secs et les fruits confits |
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| NOUGATINE | ||
Réaliser une nougatine avec les fruits secs torréfiés et la concasser |
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| BASE | ||
Réaliser une meringue italienne avec les blancs d'oeufs |
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Additionner immédiatement les feuilles de gélatines trempées et battre jusqu'a refroidissement |
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Fouetter la crème vanillée Ajouter la nougatine concassée et les fruits confits trempés Terminer avec la meringue italienne froide et mouler |
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| Passer au grand froid | ||
| SAUCE | ||
Cuire le sucre et l'eau en caramel blond |
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Ajouter la pulpe de poires |
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Ajouter le gingembre râpé et refroidir et parfumer |
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| DRESSAGE | ||
Couper en tranche et les disposer sur assiette, entourer de sauce poire |
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| REMARQUE | ||
| Si le nougat doit être servi congelé, ne pas mettre les feuilles de gélatine |