Fiche technique de fabricationN°596
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 590,54 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Farce | Canapé | Finition | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie entier | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lard gras | kg | 0,10 | 0,10 | 0,20 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | 0,05 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,03 | 0,03 | 0,05 | |||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Pintadeau (1 kg PAC) | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Habiller les pintadeaux |
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Larder |
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| CUISSON | ||
Rôtir, et réaliser le jus |
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| FARCE | ||
Réaliser une farce a gratin |
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| CANAPE | ||
Confectionner le canapé et le faire sauter |
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| DRESSAGE | ||
Garnir le canapé de farce a gratin |
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Disposer le pintadeau dessus |
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Décor avec cresson |
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Saucière de jus a part |
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