Fiche technique de fabricationN°597
Pour Pièce(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
41,59 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Croustillant | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Vin rouge | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Feuilles de brick | poche | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Sauter les escargots, flamber au cognac, ajouter échalotes, déglacer vin rouge, réduire, ajouter fond brun, réduire presque a sec | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler les carottes et les champignons en julienne, les étuver et les ajouter aux escargots | 1899-12-30 00:20:00 |
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| CROUSTILLANT | ||
| Enfermer les escargots un a un dans un morceau de feuille de brick, préalablement huilée. Donner la forme d'aumônière | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Passer au four | ||
| Décorer avec une fine julienne de carotte pour simulé la ficelle de fermeture | 1899-12-30 00:20:00 |