Fiche technique de fabricationN°600
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 097,84 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Crème pâtissière | Décor | Crème au beurre | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier | Btelle | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,06 | 0,11 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,03 | 0,05 | 0,08 | |||||||
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,04 | 0,11 | |||||||
| Fondant blanc kg | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,50 | 0,06 | 1,05 | 3,61 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,50 | 0,06 | 1,05 | 3,61 | ||||||
| Vanille liquide | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE | ||
| Réaliser une pâte a choux | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Coucher des choux sur plaque beurrée (1 gros et un petit par religieuse) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Dorer et cuire | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| PATISSIERE | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Parfumer a froid, au chocolat | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNISSAGE | ||
| Percer les choux par-dessous | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garnir a la poche a douille | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Glacer au fondant les petits choux | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Glacer les gros choux, et avant que le fondant ne durcisse, poser le petit chou dessus | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décorer le tour du petit chou a la poche a douille garnie de crème | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Sur plat avec papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |