Fiche technique de fabricationN°601
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 315,87 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Tarte | Ganache tarte | Larme + mousse | Carré + mousse | Décor | Total | ||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,08 | 0,13 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,06 | 0,06 | 0,12 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 4,80 | 5,60 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Couverture blanche | kg | 0,18 | 0,08 | 0,26 | |||||||
| Couverture lait | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Pâte a glacer brune | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Pulpe de framboises | kg | 0,01 | 0,08 | 0,09 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 0,01 | 0,07 | |||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| tarte chocolat | ||
| Réaliser une pâte sablée chocolatée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Abaisser la pâte sablée et détailler des cercles de 5 cm environ (3 par personnes) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| cuire ces cercles de pâte | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ganache pour tarte | ||
| réaliser une ganache au chocolat lacté, la parfumer avec un peu de coulis de framboise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| montage tarte | ||
| Monter comme un mille feuille les trois disques de pâte en intercalant la ganache | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor au pochoir avec sucre glace | 1899-12-30 00:10:00 |
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| LARME CHOCOLAT | ||
| A l'aide de rodoid, et des deux tiers de la couverture noire, confectionner une larme par personne et passer au froid | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Mousse pour larme | ||
| Mélanger le beurre en pommade et le reste de couverture noire fondue. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter les jaunes d'œufs et les blanc battus (serré avec sucre poudre) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| montage larme | ||
| Remplir les larmes avec la mousse, glacer avec pâte a glacer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| carré chocolat | ||
| Etaler les deux tiers de la couverture blanche sur rodoid, passer au froid et détailler des carré de 5 cm de coté (3 par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Avec le reste de la couverture, réaliser une ganache | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Monter comme un mille feuille, les carrés et la ganache (ganache a la poche, petites boules rondes entre les carrés de chocolat) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Décor au pochoir avec cacao en poudre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| dressage de l'assiette | ||
| Tarte avec trait de coulis de framboise autour Larme avec la quart restant de couverture noire fondu autour Carré avec chocolat blanc vanillé fondu autour | 1899-12-30 00:05:00 |