Fiche technique de fabricationN°602
Pour T.A.
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
40 719,88 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Nougat | moules castillet | Intérieur castillet | Intérieur saphir | Enrobage saphir | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Liqueur de cassis | Btelle | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,70 | 0,70 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,18 | 0,18 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 12,00 | 20,00 | 32,00 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes entières | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Beurre de cacao | kg | 0,70 | 0,70 | ||||||||
| Couverture lait | kg | 1,40 | 2,00 | 2,00 | 5,40 | ||||||
| Couverture noire | kg | 3,00 | 0,80 | 3,80 | |||||||
| Glucose | kg | 0,40 | 0,06 | 0,46 | |||||||
| Pulpe de framboises | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 5,50 | 0,80 | 6,30 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges | kg | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| NOUGAT | ||
| Chauffer le miel a 120° et le verser sur les blancs en neige | ||
| Finir a la feuille en première vitesse | ||
| Cuire le sucre, l'eau et le glucose a 152° et le verser sur les blancs et le miel | ||
| A 50° ajouter le sucre glace, le beurre de cacao et terminer en ajoutant les amandes grillées et les pistaches chaudes | ||
| Verser sur un papier cuisson dans un cadre de 2,5 cm de hauteur et découper avant refroidissement total refroidir | ||
| CASTILLET | ||
| Mise au point couverture 50,29,32 (noir)/ 45,26,30 (lactée)/ 40,24,28 (blanc) | ||
| Pulpe de fruit et glucose a 85°, verser sur lactée concassée, a 25° ajouter beurre pommade et finir avec liqueur | ||
| SAPHIR | ||
| Appareil comme crème anglaise, crème et jus d'orange a la place lait | ||
| Verser la crème chaude sur le lactée, plaquer et refroidir | ||
| Enrober et décor au cornet |