Fiche technique de fabricationN°605
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 248,95 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Julienne | Fumet | Sauce | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,00 | 0,04 | 0,01 | 0,02 | 0,08 | |||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,01 | 0,05 | |||||||
| Moutarde | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,12 | 0,08 | 0,20 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 0,02 | 0,12 | 0,26 | ||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | 0,08 | |||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Turbot | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les turbots et les tronçonner | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Plaquer et braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:15:00 |
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| FUMET DE POISSON | ||
| Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes de limande | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire le fumet | ||
| Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| SAUCE | ||
| Réaliser un velouté de poisson avec la cuisson réduite et la crème | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Badigeonner de moutarde | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Rectifier liaison et assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| POIREAUX | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Etuver (bien compoter) | ||
| DRESSAGE | ||
| Julienne au fond de l'assiette | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Disposer les turbots sur la julienne et napper de sauce ; | 1899-12-30 00:04:00 |
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| Décor avec champignons tournés cuit a blanc, et persil en branche | 1899-12-30 00:15:00 |