Fiche technique de fabricationN°606
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
720,77 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Mouillement | Sauce | Garniture | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Sauté de veau | kg | 0,72 | 0,72 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,05 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofles | pot | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,90 | 0,90 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Paprika moulu | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Parer, découper l'épaule d'agneau. |
00:15:00 |
|
Blanchir les morceaux de viande. |
00:05:00 |
|
Pocher avec la garniture aromatique. |
|
00:60:00 |
| GARNITURE AROMATIQUE | ||
Eplucher et laver les légumes et les laisser entiers |
00:05:00 |
|
| SAUCE | ||
Réaliser le velouté, parfumer au paprika et réaliser la liaison finale a la crème et aux jaunes d'oeufs |
00:10:00 |
|
| GARNITURE | ||
Champignons escalopés et cuits a blanc |
00:05:00 |
00:10:00 |