POULET FARCI AUX CHAMPIGNONS

 

Fiche technique de fabricationN°607

Pour Part(s)

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 636,80 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Farce Cuisson Sauce Total
CAVE
Vin blanc L 0,07 0,07
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,07 0,07
CREMERIE
Beurre kg 0,02 0,02 0,03
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0,07 0,23 0,30
Huile de tournesol L 0,02 0,02
Poivre du moulin kg 0,00 0,00
Sel fin kg 0,00 0,00
Sucre en poudre kg 0,77 0,03 0,80
Sucre en poudre kg 0,77 0,03 0,80
Tranche de pain de mie Pièce 1,33 1,33
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,33 0,33
Carottes kg 0,07 0,07
Champignons de paris kg 0,07 0,07
Echalotes kg 0,02 0,02
Oignons kg 0,07 0,07
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 1,00 1,00
Progression Réa. Sur.
BASE

Habiller le poulet

1899-12-30 00:30:00

Désosser le poulet en le maintenant entier

1899-12-30 00:30:00

FARCE

Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00

Hacher les champignons, et la poitrine

1899-12-30 00:10:00

Marque en cuisson une duxelles a farcir : suer échalotes, ajouter champignons, étuver, ajouter fond de veau, mie de pain, assaisonner, et ajouter les oeufs et la poitrine a froid

1899-12-30 00:15:00

CUISSON

Farcir le poulet et l'entourer de crépine

1899-12-30 00:15:00

Préparer la garniture aromatique

1899-12-30 00:15:00

Marquer en cuisson le poulet poêlé

1899-12-30 00:15:00

Cuire au four a couvert

SAUCE

Réaliser un fond de poêlage

1899-12-30 00:15:00

Glacer

1899-12-30 00:10:00

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