Fiche technique de fabricationN°608
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 358,28 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Sauce | Garniture | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 0,04 | 0,08 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cassis surgelés | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Caneton de 2 kg | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller et brider le ou les canards | 1899-12-30 05:00:00 |
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| Rôtir avec une garniture aromatique | 1899-12-30 01:00:00 |
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| GASTRIQUE | ||
| Réaliser un caramel avec le sucre et le vinaigre | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Lorsqu'il est bien blond, déglacer avec le fond brun, et reprendre une ébullition | 1899-12-30 01:00:00 |
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| GARNITURE | ||
| Pocher les cassis 5 dans un peu d'eau | ||
| Egoutter les cassis et conserver l'eau de cuisson | 1899-12-30 00:30:00 |
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| SAUCE | ||
| Débarrasser les canards, les réserver au chaud | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Pincer les sucs, déglacer avec l'eau de cuisson des cassis, réduire a sec, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter la gastrique | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Passer au chinois | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Rectifier la liaison et l'assaisonnement | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Ajouter les cassis dans la sauce au moment de dresser | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Canard sur plat ovale, nappé de sauce, décoré avec bouquet de cresson, sauce en saucière a part | 1899-12-30 00:30:00 |