FILET DE SOLE MARGUERY

 

Fiche technique de fabricationN°610

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 215,36 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garniture Fumet Finition sauce Total
CAVE
Vin blanc L 0,04 0,04 0,08
CREMERIE
Beurre kg 0,02 0,02 0,07 0,11
Crème épaisse kg 0,20 0,20
ECONOMAT
Pâte feuilletée à dérouler Pièce 0,10 0,10
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,50 0,50
Carottes kg 0,04 0,04
Champignons de paris kg 0,02 0,02
Echalotes kg 0,02 0,02 0,02 0,06
Oignons kg 0,04 0,04
POISSONNERIE
Crevettes roses kg 0,10 0,10
Moules de bouchot kg 0,40 0,40
Soles filets (0,5 kg) kg 1,00 1,00
Progression Réa. Sur.
BASE

Habiller les soles

1899-12-30 00:15:00

Lever les filets

1899-12-30 00:15:00

Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00

Plaquer les filets pour un braisage a court mouillement

1899-12-30 00:10:00

FUMET DE POISSON

Préparer la garniture aromatique

1899-12-30 00:10:00

Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes de sole

1899-12-30 00:10:00

Cuire le fumet

Passer au chinois

1899-12-30 00:05:00

CUISSON ET FINITION SAUCE

Mouiller les filets de sole avec le fumet

1899-12-30 00:02:00

Braiser a court mouillement

1899-12-30 00:03:00

Réaliser une sauce vin blanc par réduction

1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

Moules cuites a la marinière et décortiquées

1899-12-30 00:15:00

Crevettes décortiquées

1899-12-30 00:02:00

Détailler et cuire des fleurons

1899-12-30 00:03:00

DRESSAGE

Mélanger sauce et garniture (sauf fleuron)

1899-12-30 00:03:00

Disposer les filets sur un plat ovale et napper de sauce ; décorer avec fleurons.

1899-12-30 00:02:00

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