Fiche technique de fabricationN°610
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 215,36 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Fumet | Finition sauce | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | 0,08 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,07 | 0,11 | ||||||
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Pâte feuilletée à dérouler | Pièce | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,06 | ||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les soles | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Lever les filets | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Plaquer les filets pour un braisage a court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FUMET DE POISSON | ||
| Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes de sole | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire le fumet | ||
| Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| CUISSON ET FINITION SAUCE | ||
| Mouiller les filets de sole avec le fumet | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Réaliser une sauce vin blanc par réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Moules cuites a la marinière et décortiquées | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Crevettes décortiquées | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Détailler et cuire des fleurons | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| Mélanger sauce et garniture (sauf fleuron) | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Disposer les filets sur un plat ovale et napper de sauce ; décorer avec fleurons. | 1899-12-30 00:02:00 |