Fiche technique de fabricationN°613
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 666,95 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Duxelle | Garniture | Finition | Décor | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,03 | 0,03 | 0,09 | 0,18 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,15 | 0,10 | 0,25 | |||||||
| Concombres pièce | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Truites portion (0,250 kg) | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les truites sans ouvrir le ventre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Désarêter les truites et bien les laver | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Farcir avec la duxelles | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauter meunière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DUXELLE | ||
| Eplucher et ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Nettoyer, laver et hacher les champignons | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Marquer la duxelles en cuisson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE | ||
| Eplucher et laver les concombres | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Lever les concombres a la cuillère a pommes noisette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Etuver au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DECOR | ||
| Historier les citrons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Préparer le persil en branche | 1899-12-30 00:05:00 |
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| FINITION | ||
| Dresser les truites sur assiette ou sur plat, napper de beurre meunière, et décorer avec citrons, persil, et concombres | 1899-12-30 00:10:00 |