OEUFS MOLLETS SAINT FIACRE

 

Fiche technique de fabricationN°617

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 495,71 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Artichauts Duxelle Oeufs Mayonnaise Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0,02 0,02
Oeufs Pièce 1,00 1,00
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,05 0,05
Gros sel kg 0,01 0,01
Huile de tournesol L 0,01 0,20 0,21
Moutarde kg 0,01 0,01
Piment de Cayenne pièce 0,01 0,01
Poivre du moulin kg 0,01 0,01
Sel fin kg 0,01 0,01 0,01
Sucre en poudre kg 4,00 4,00
LEGUMERIE
Artichauts pièce Pièce 4,00 4,00
Champignons de paris kg 0,13 0,13
Citrons kg 0,10 0,10
Echalotes kg 0,02 0,02
Laitue Pièce 1,00 1,00
Progression Réa. Sur.
BASE

Tourner les fonds d'artichauts

1899-12-30 00:20:00

Cuire dans un blanc

DUXELLE

Confectionner et cuire la duxelles

1899-12-30 00:15:00

Débarrasser et refroidir

1899-12-30 00:05:00

OEUFS

Cuire les oeufs mollets

Ecaler

1899-12-30 00:05:00

MAYONNAISE

Confectionner une sauce mayonnaise

1899-12-30 00:05:00

FINITION

Garnir les fonds d'artichauts, refroidis avec la duxelles mélangée avec un tiers de la mayonnaise

1899-12-30 00:03:00

Disposer les oeufs mollets sur le dessus

1899-12-30 00:02:00

Napper les oeufs avec le reste de la mayonnaise

1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

Dresser une assiette avec feuille de laitue en décor

1899-12-30 00:05:00

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