Fiche technique de fabricationN°617
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
495,71 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Artichauts | Duxelle | Oeufs | Mayonnaise | Décor | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,01 | 0,20 | 0,21 | |||||||
| Moutarde | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Tourner les fonds d'artichauts | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire dans un blanc | ||
| DUXELLE | ||
| Confectionner et cuire la duxelles | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Débarrasser et refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
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| OEUFS | ||
| Cuire les oeufs mollets | ||
| Ecaler | 1899-12-30 00:05:00 |
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| MAYONNAISE | ||
| Confectionner une sauce mayonnaise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| FINITION | ||
| Garnir les fonds d'artichauts, refroidis avec la duxelles mélangée avec un tiers de la mayonnaise | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Disposer les oeufs mollets sur le dessus | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Napper les oeufs avec le reste de la mayonnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Dresser une assiette avec feuille de laitue en décor | 1899-12-30 00:05:00 |