Fiche technique de fabricationN°618
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 669,22 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond blanc | Finition sauce | Garniture | Garniture Beaulieu | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,02 | 0,06 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofles | pot | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,03 | 0,06 | |||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,03 | 0,05 | 0,08 | |||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les volailles | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Découper a cru | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FOND BLANC | ||
| Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON | ||
| Marquer en cuisson un ragoût a blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| FINITION | ||
| Terminer la sauce | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Rassembler volaille, sauce et garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE | ||
| Champignons escalopés et cuits a blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Petits oignons glacés a blanc | ||
| GARNITURE BEAULIEU | ||
| Fond d'artichauts tournés, cuit dans un blanc te escalopés | 1899-12-30 00:30:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Mélanger les garnitures a la fricassée, et dresser en timbale | 1899-12-30 00:10:00 |