Fiche technique de fabricationN°619
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 483,04 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Chemisage | Finition | Sauce abricot | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Calvados | Btelle | 0,00 | |||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,07 | 0,11 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Nappage blond | kg | 0,04 | 0,07 | 0,07 | 0,18 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Tranche de pain de mie | Pièce | 10,00 | 10,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Pommes Golden | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Mie de pain | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Eplucher et citronner les pommes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler les pommes en brunoise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauter les pommes au beurre, ajouter le nappage, la mie de pain et la cannelle | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Refroidir | ||
| CHEMISAGE | ||
| Clarifier le beurre | ||
| Tailler les tranches de pain de mie en bâtonnets, les tremper dans le beurre et chemiser le moule | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Remplir avec les pommes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire au four et au bain-marie | ||
| Refroidir en cellule | ||
| SAUCE ABRICOT | ||
| Rassembler tous les ingrédients dans une petite russe, et chauffer le tout | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Démouler la charlotte, abricoté | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dresser sur plat rond sauce abricot a part | 1899-12-30 00:03:00 |