Fiche technique de fabricationN°622
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 384,11 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Appareil | Pommes caramélisées | crème anglaise | Finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Calvados | Btelle | 0,00 | |||||||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,05 | 0,07 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,50 | 0,75 | |||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 2,00 | 4,00 | 7,00 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,16 | 0,03 | 0,19 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,06 | 0,20 | 0,13 | 0,39 | ||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Pommes Golden | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| FEUILLETAGE | ||
| Réaliser une pâte feuilletée a 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Détailler la pâte feuilletée en carrés de 12cm sur 12 | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dorer laisser reposer au frais | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuire la pâte feuilletée, en fin de cuisson saupoudrer de sucre glace et laisser caraméliser. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Après caramélisation sortir et refroidir | ||
| APPAREIL | ||
| Réaliser une crème pâtissière et refroidir | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser une crème fouettée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mélanger les deux crèmes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| POMMES CARAMELISEES | ||
| Eplucher et citronner les pommes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Détailler en quartier | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sauter au beurre, en fin de cuisson ajouter le sucre et caraméliser, et flamber au calvados. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CREME ANGLAISE | ||
| Réaliser une crème anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Parfumer a froid | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Ouvrir les feuilletés en portefeuille | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garnir les feuilletés avec la crème et les pommes bien disposées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Saupoudrer de sucre glace et éventuellement décorer au fer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Poser le feuilleté sur assiette et entourer de crème anglaise | 1899-12-30 00:05:00 |