Fiche technique de fabricationN°622
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 281,42 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Appareil | Poires caramélisées | Sauce Caramel | Finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Calvados | Btelle | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,05 | 0,07 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,13 | 0,20 | 0,33 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,23 | 0,23 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 2,00 | 3,00 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,30 | 0,03 | 0,33 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,06 | 0,20 | 0,10 | 0,36 | ||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Poire conférence | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| FEUILLETAGE | ||
Réaliser une pâte feuilletée a 6 tours |
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Détailler la pâte feuilletée en carrés de 12cm sur 12 |
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Dorer laisser reposer au frais |
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Cuire la pâte feuilletée, en fin de cuisson saupoudrer de sucre glace et laisser caraméliser. |
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| Après caramélisation sortir et refroidir | ||
| APPAREIL | ||
Réaliser une crème pâtissière et refroidir |
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Réaliser une crème fouettée |
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Mélanger les deux crèmes |
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POIRES CARAMELISEES |
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Eplucher et citronner les poires Détailler en cubes |
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Sauter au beurre, en fin de cuisson ajouter le sucre et caraméliser, et flamber au calvados. |
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SAUCE CARAMEL |
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Réaliser un caramel blond |
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décuire à la crème et réserver |
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| DRESSAGE | ||
Ouvrir les feuilletés en portefeuille |
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Garnir les feuilletés avec la crème et les cubes de poires |
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Saupoudrer de sucre glace et éventuellement décorer au fer |
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Poser le feuilleté sur assiette et entourer de sauce caramel |
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