Fiche technique de fabricationN°623
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
125,86 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | deco | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Câpres | Boite | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Cornichons | boîte 5/1 | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Tomates Cerise 0,250g | Pièce | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| filet de saumon sans peau | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Lever les filets, enlever la peau, hacher les filets | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Réserver au frais | ||
| GARNITURE | ||
| Hacher olives, câpres, cornichons, basilic | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Monder et concasser la tomate | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Nettoyer la salade et dresser comme un steak tartare | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce et finition de dressage faites en salle | 1899-12-30 00:20:00 |