Fiche technique de fabricationN°624
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 054,45 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Sauce | Garniture | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Osso bucco | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Tomate pelée 4/4 | boîte | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,02 | 0,01 | 0,02 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Oranges | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| GARNITURE AROMATIQUE | ||
Eplucher, laver les légumes et les tailler en fine brunoise |
00:10:00 |
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| BASE | ||
Fariner les osso bucco, les colorer dans un sautoir |
00:10:00 |
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Les ranger dans un rondeau, ajouter la garniture aromatique et faire suer |
00:10:00 |
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Déglacer au vin blanc, et mouiller de fond de veau lié |
00:05:00 |
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Cuire a four et a couvert |
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00:60:00 |
En fin de cuisson rectifier l'assaisonnement |
00:05:00 |
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| GARNITURE ET FINITION | ||
Monder les tomates et réaliser une tomate concassée cuite |
00:05:00 |
00:15:00 |
Tailler des zestes d'oranges et de citron, et les blanchir, tailler une tranche d'orange cannelée par osso bucco |
00:05:00 |
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Hacher le persil |
00:05:00 |
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Ajouter les zestes blanchis a la sauce des osso bucco |
00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
Placer les osso bucco dans un plat creux, napper de sauce |
00:05:00 |
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Placer une tranche d'orange sur chaque osso, un bouquet de tomate concassée au centre de la tranche d'orange et une pointe de persil sur la tomate |
00:05:00 |