Fiche technique de fabricationN°626
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 068,31 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Morilles | Pommes cocottes | Endives | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet mignon de veau | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,01 | 0,03 | 0,03 | 0,10 | |||||
| Crème UHT 35% | L | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,03 | 0,05 | 0,08 | |||||||
| Morilles seches | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,00 | |||||||||
| Citrons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Endives | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,00 | |||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer et détailler les médaillons | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Assaisonner, fariner, sauter les médaillons ; déglacer au vin blanc, puis avec les morilles cuites. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| MORILLES | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées plusieurs fois, étuver | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Ajouter la crème et réduire légèrement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| POMMES COCOTTES | ||
| Eplucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Tourner les pommes de terre | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Rissoler | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| ENDIVES | ||
| Pocher les endives dans de l'eau citronnée, additionner de la moitié du beurre et assaisonnée | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sauter meunière | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| Médaillons sur plat ovale, nappés de morilles, pommes cocottes et endives sur le même plat | 1899-12-30 00:10:00 |