Fiche technique de fabricationN°627
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 356,37 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Hollandaise | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,08 | 0,10 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Huîtres claires | kg | 24,00 | 24,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Ouvrir les huîtres et les pocher dans leur eau (conserver les coquilles) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| GARNITURE | ||
| Trier et nettoyer les épinards | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire les épinards a l'Anglaise | ||
| SAUCE | ||
| Réaliser un velouté de poisson | ||
| HOLLANDAISE | ||
| Mettre le beurre a clarifier | ||
| Monter la Hollandaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| MONTAGE ET DRESSAGE | ||
| Enrouler chaque huître dans une feuille d'épinard et la replacer dans une coquille | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Mélanger le velouté chaud et la Hollandaise | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Napper chaque huître de sauce (remplir la coquille) | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Glacer a la salamandre | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Placer les coquilles sur assiette et envoyer de suite (pour faire tenir les coquille, on peut utiliser de la pomme duchesse) | 1899-12-30 00:03:00 |