Fiche technique de fabricationN°630
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 113,41 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce tomate | Duxelle | Croûtons | Décor | Total | ||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,06 | 0,08 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Tranche de pain de mie | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Vinaigre blanc | bouteil | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Pocher les oeufs | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| SAUCE TOMATE | ||
| Réaliser une sauce tomate | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DUXELLE | ||
| Réaliser une duxelles de champignons | 1899-12-30 00:15:00 |
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| CROUTONS | ||
| Détailler les croûtons a l'emporte pièce rond | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DECOR | ||
| Haché le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Disposer le croûton au fond de l'assiette | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Poser la duxelles sur les croûtons | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Poser l'oeuf poché sur la duxelles | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Entourer de sauce tomate | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Décor avec persil haché | 1899-12-30 00:01:00 |